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过眼烟云

学而时习之 不亦乐乎?

 
 
 

日志

 
 

【转载】您喝了一辈子的酒,知道什么叫酒吗?  

2013-06-27 14:33:10|  分类: 实用技巧 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 说起酒来,在我们这个泱泱大国可谓源远流长。在我国殷商出土的文物中,就有盛酒喝酒的器皿,这足以证明在我国酿酒喝酒的历史足足在四千年以上。在我们这个有朋自远方来的好客国度里,不论是宾朋相聚,逢年过节,庆祝庆典,婚丧嫁娶,日常佐餐,杯中之物不可缺少。酒文化,一直在日常生活中占据着非常重要的位置。不论是一人小酌,还是聚餐时的狂侃海喝,都要有酒助兴。酒是爱物,酒可以使人提神高兴,又可以使人神伤发怒,酒可以活跃情绪气氛,拉近人们交往的距离。酒又如兴奋剂,可以刺激得言语不多的老实人说起话来滔滔不绝,甚至大声呼喊!那些平时不敢唱歌的人喝了酒也敢登台大声欢唱,手舞足蹈,千姿百态!酒是朋友沟通联系的最好纽带。有时酒也会助纣为虐,让人产生莫名的冲动,做出不合时宜或大错特错的事情来。这时的酒,就成了罪恶的催化剂。酒,真是让人又爱又恨……

 


      本人爱酒多年,我曾当过制酒工人,是在酒厂学会的喝酒,故此至今对酒亦有偏爱。每每与朋友相聚,总是在狂侃海喝至微醺微醉方才罢休。有时一旦控制不住,也会醉得一塌糊涂。但我却体会到了喝酒喝厚了,耍钱耍薄了至理名言的切身感受。
      在日常生活中,我们虽然与酒朝夕相伴,但谈起什么叫酒来,恐怕很多人不甚了了,只知叫酒,是说不出所以然来的。其实,什么叫酒?说起来是很简单的事情。酒就是含有大量乙醇的饮料,就叫酒。它的化学名称为(C2H50H)。酒友们,你说简单不?知道什么叫酒了吧。

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      成天喝酒,你知道酒是怎么生产出来的吗?让我慢慢道来:酒是人们把谷物或薯类粉碎,经过发酵,把其中所含的淀粉用糖化酶转化为糖,再用酒化酶转化成酒。酒又分固态酒和液态酒,所谓固态酒,就是生产酒时要经过固态发酵,这就叫固态酒。我国传统工艺生产的酒,就是固态酒。它的生产工艺是先把谷物或薯类粉碎,粉碎后经过酒化酶蒸熟,再加入酵母、经过发酵,再用人工装入甑锅,用气蒸,再用凉水循环冷却,就像生产蒸馏水一样,从甑锅的甑桶流出味浓香郁的蒸馏水就是酒。酒刚流出来时度数很高,越到后来越低,最后是酒梢子,到一定的度数就掐断不要了。前后淌出的酒综合保持在一定要求的度数之内,基本就完成了白酒的制作。但由于在生产酒的过程中,由于时间、地点、工艺、水质、气候、方法的不同和差异,因此就产生了风味各异、味道不同的酒来。我国原来生产的各类名酒、优质酒基本都是固态酒。这种酒带有粮谷的芳香,所以也叫纯粮酒。

 


      再说说液态酒,液态酒是在淀粉变糖糖变酒的发酵过程中一直处于稀释液态状,或者是用高纯度的食用酒精经过脱臭工艺处理,并用水把酒精稀释到需要的度数。最典型的是俄罗斯的伏特加、俄得克酒及我国现代新工艺生产用酒精勾兑出的酒,都属于液态酒。这种酒人们喝后最容易上头,上头的原因是因为液态酒中没有或者极少有乙酸乙酯,所以人喝了就有上头发晕的感觉。
      固态酒一般情况乙酸乙酯的含量很高,人们在喝这种酒时就少有上头的感觉。但固态酒生产成本高,所以价格就会昂贵。反之,液态酒容易生产,成本低,价格就低廉,利润也高,所以现在一般的厂家都愿意生产液态酒。

 


      我们知道了固态酒、液态酒,那么酒的度数又是怎么回事呢?酒的度数是指酒里乙醇的含量。65度白酒,60度白酒,52度白酒,38度白酒,分别是指酒里乙醇含量为65%、60%、52%、38%。如果低于38度的酒就为低度酒,高于38度以上的酒为高度酒。超过70度以上的为酒精。
      食用酒精和工业酒精是两码事,食用酒精主要成份是乙醇。工业酒精不但含少量的乙醇,主要成分是含有大量有*的乙醛甲醇。工业酒精一定不能食用,因为工业酒精的主要成分是甲醇、乙醛、杂醇等,人们喝上一点,轻者会造成人眼失明,重则会直接造成死亡。至于那些黑着良心用劣质酒精甚至工业酒精勾兑的酒,那是不能称其为酒的,它是害人的*水。那些昧着良心兑酒害人的人,一定会受到良心的谴责和法律的制裁。我们奉劝警告那些为了挣钱而黑心的人,不要在法律的天平上走钢丝,去赚害人害己的黑心钱、昧心钱。

 


      我们知道了固态酒、液态酒、酒的度数,我们还应了解酒的香型是怎么来的?我国白酒大致有几种香型。
      酒的香型一般有三种方法来获取,第一种是微生物增香法。这种方法是在制酒原料发酵过程中,不但获取了乙醇,同时在酿造过程中获得了一定量的高级酯、高级酸、高级醇、高级醛等。这些物质的搭配比例由酒曲和不同的酿造方式方法来决定,曲种的不同,水质的不同,酿造工艺的不同,时间地点的不同,气候地理的不同,都会对酿酒产生不同的影响,都会产生不同风格的酒。微生物的增生增香是一个非常复杂的过程,有些东西产生的过程至今我们仍然是只知其所以不知其所以然,有的还有待于我们继续探讨和研究。如我国具有独特生产工艺的酱香型、浓香型名酒,就是在酿造过程中大体分为7、8个排次来摘酒,也叫分段摘酒,从先淌出的酒头开始至酒尾,不同排次,不同段次的酒分罐贮存,这样的酒叫单体酒。单体酒经过长期或短期的老熟,兑酒师再把这些单体酒按量巧妙地组合勾兑合箱,再经过一段时间的陈放,最后才能获取香味各异风格不同的成品酒。

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      有的酒在陈放过程中甚至要陈放敦香几百年,如我国著名的茅台酒、泸州老窖、五粮液、汾酒等,都有几百年的陈放窖藏敦香历史,所以这些酒名贵好喝。
      酱香型白酒是我国白酒中较为珍贵的一个大类,它以驰名中外的茅台酒、郎酒为代表,喝起来酒味浓香,香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,回味悠长。倒入杯中香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成,所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气。酱香型酒香气组成成分至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点醇类组成的复合香气型,故此它的酒味回味绵长,酒香持久。

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      茅台酒是我国酱香型酒的鼻祖 , 1915年即获巴拿马万国博览会三等金牌奖章,深受世人喜爱。它被誉为国酒、礼品酒、外交酒。其实,在巴拿马万国博览会上获得一等奖(甲)大奖章的是山西汾酒。后来,茅台酒是在周总理的认可下,另一个原因是红军长征时茅台酒救过不少红军伤病员,鉴于茅台酒厂为中国革命作出的贡献及酒香浓郁芬芳绵长。在周总理的倡议下,最后把茅台酒确定为我国的国宴酒。所以,现在茅台酒厂在自己的厂里塑了一尊周恩来的塑像,塑像下雕刻着“国酒之父”四个大字,以示缅怀周总理对茅台酒所做的贡献。
      茅台酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。其工艺十分独特、科学合理,茅台酒生产顺应地理环境、气候、原料、水等,再加上独特巧妙的工艺内涵。也可以说是采天地之灵气,集日月之精华,显民族传统工艺与现代技术相结合之精绝,通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成茶酸、香草醛、阿威酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与生产茅台酒的专用高粱及地域微生物群紧密相关。这也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

 


      每当你与亲朋好友相聚或逢年过节佐餐时喝上一口茅台酒,品尝着散发着绝妙香味的茅台美酒,是何等的惬意?是何等的幸福美妙!酒有神韵,用笔很难描画,个中滋味,只能意会,难以言传……
      浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、洋河大曲等为代表,它以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主。发酵采用陈年老窖,并采用混蒸续渣工艺,现在也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。这种酒窖香浓郁,泸州老窖特曲是我国享有盛誉的名酒之一,此酒无色透明,素以“醇香浓郁,清洌甘爽,回味绵长,酒体柔和纯正,风味独特口味丰满,甘甜可口,酒味谐调醇浓,饮后余香,荡腹回肠,令人心旷神怡,妙不可言。”1915年,泸州大曲酒参加巴拿马国际博览会时,就获得过金质奖章和奖状,享有很高的国际声誉。因而泸州老窖酒闻名古今,畅销中外。

 


      泸州老窖特曲酒,所以具有独特风格,关键在于发酵窖龄长,它使用的是具有几百年历史的陈年老窖来发酵。老窖的特点是在建窖时结构特殊,经过长期使用,泥池中已经出现众多红绿色彩,泥性已成软体,并生有特殊奇异的香气,这是发酵原料与酒窖泥接触再发酵所产生的结果,再经蒸馏出的酒也就有了其特殊的浓郁香气,这样的老窖再随着窖龄的增长,酿出的酒品质越来越高,这也是其它酒无法比拟达到的。
      历经几百年历史老窖酿出的酒是理想的美酒佳酿。据史载,泸州老窖曲酒厂最老的酒窖至今已有几百年的窖龄,但风貌依旧,神韵犹在。你喝上一口泸州老窖酒,满口余香,绵绵不断,挥之不去,让人美不胜收。
      五粮液酒也属浓香型酒系列,它的质地更为透明纯正,可谓是我国酒类的后起之秀。虽然其历史很悠久,但它是在1963年以后才渐渐出名,而且如今名气越来越大,现已有与茅台一争天下的态势。
      五粮液酒开瓶即香,香气怡人持久,给人以舒适优雅的感觉。入口净爽舒适,口味醇厚,口感丰满,有厚度,不带杂味,没有燥辣感。这种酒的厚度得益于酒体成分丰富协调。爱酒的人都喜爱五粮液独有的酒香,称五粮液“入腹三杯浑身爽,一滴沾唇满口香。”诗人任卫新曾描写盛赞五粮液酒,说它“香了一条大江,醉了一条大江。香得山高水长,醉得地久天长。香有香的名堂,醉有醉的文章。只因为,大江源头一壶琼浆,香了醉了,天下三千年时光。”五粮液真可谓玉液琼浆。

 

 

 

  但茅台五粮液酒价格较为昂贵,一般工薪阶层很难喝得起,只能是高薪阶层和宴请时才得一见的杯中佳酿。
      浓香型名酒还有以古井贡、洋河、双沟、宋河为代表的纯浓香型;有以西凤酒为代表的凤香型;以贵州董酒为代表的董香型;以江西四特酒为代表的特香型。这些酒都以自己的酒味纯正,酒体柔和,甘润挺爽,醇香秀雅,诸味协调,香味悠长,酒香芬芳,后味绵长,香气典雅而著称,备受人们的喜爱。
      清香型白酒以汾酒、黄鹤楼、宝丰酒为代表。汾酒属于清香型,是我国清香型白酒的典型代表。1915年,汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章。其酒色清亮透明,口味特别清香纯正,厚重辛辣中含有甘甜芳香,饮上一口大有乐不思蜀的感觉,而且它的价格适中,爱喝酒的工薪阶层也能接受得起。
      米香型白酒以桂林三花酒为代表,其口味柔和,蜜香清雅,入口绵甜,后味怡畅,酒味中含着米香,饮用后别有一番天地。  

 


      还有兼香型白酒,目前国内主要有两种类型。酱香中带有浓香型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长,如湖北的白云边酒。还有以浓香为主带有酱香味道的酒,主要是浓香中带有酱香,味感非常协调,口味细腻,余味爽净,其主要代表为黑龙江的玉泉大曲酒等。
      另外还有一些外国酒,如白兰地、威士忌、人头马、XO等,它们大都是以葡萄为原料酿造的酒,采用的都是植物增香法。这种方法就是把一种或几种带有芳香的植物长期浸泡在酒里,或者用一种带有芳香味道的盛酒具长期存放敦香。如路易1十三、路易十四和一些高档葡萄酒,都是把成品酒长期盛放在具有芳香味道的橡木桶里浸泡,再放在地下酒窖里,经过几十年或几百年的老熟,把橡木的味道浸泡下来,再根据年限,获取不同的风格,这就成了珍贵的洋名酒。
      各位仙翁,哪种酒对你情有独钟?你的感觉味觉哪种酒适合你,你可以尽情享受。酒不醉人人自醉,酒品代表人品,酒要喝,酒好喝,但不可贪杯。尤其聚餐佐餐时,喝白酒要品,要酌,细细的品酌酒中的甘甜美妙、独特滋味风格,并感觉出酒的灵动神韵和飘飘欲仙的感觉。喝白酒与喝啤酒是不一样的,千万不要大杯子一饮而尽,那样就会把好酒喝瞎了,品不出个中滋味,失去品酒佐餐的香甜韵味。

 

 

      对酒的知识多了解一些,我们对酒就会多一些选择。有的酒如浓烈芬芳的爱火,千万不要被她烧得一塌糊涂。有的酒如清香窈窕的少女,你要慢斟慢饮细细品尝。有的酒如丰满四溢的少妇,你千万不要沉醉在它的风韵酒香里,长醉不醒。酒是铁拐李葫芦里的灵丹妙药,能构建和谐,解暑温寒。能通关透节,能助血和颜。酒到心头,解忧解闷,春满人间。酒,痛饮忘形,微饮忘忧,豪饮忘食,飘飘欲仙。各种酒有各种酒的品格风味,喝酒人要张弛有度,由你的文化知识底蕴去掌握,大不必刻意的去学李白斗酒诗百篇的狂浪不羁,也不必去学杜甫品酒小酌时的郁闷怀才不遇。不必去学沉溺酒中天天醉,也不必酒不粘唇洁自身。总之,酒是上天赐予的玉液琼浆,懂的人,美轮美奂。不懂的,亦不必强求,也不必视为洪水猛兽。每个人都可根据自身的喜好条件,自由选择,这也是上天赐予每个人的权利。


        
酒中虽没黄金屋,爱恨情仇酒中有,
      酒能度君沐春风,幸福惬意乐悠悠!

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